fedot

И так его Величество плов.
Начнем не с готовки. Рецептов плова тысячи и я не претендую на лучший. Давайте будем откровенны, то что я опишу ниже - это один из вариантов плова. Вариаций очень много.
Давайте зададимся вопросом, что мы хотим, когда готовим плов? - Мы хотим что-то необычное, вкусное и готовим это на некий праздник.
Так давайте подойдем к этому, как к празднику. И? .... спросите Вы. Правильно, пойдем на рынок. Я надеюсь, что у вас уже есть правильный казан и его выбор мы здесь не рассматриваем.
Идем и покупаем мясо. Конечно свои эксперименты с пловом можно начать со свинины, но это не то.
Если не боитесь, то покупаем баранину. Можно купить ногу, но будет много костей, которые нам в плове не нужны. В общем здесь выбор за вами. Конечно не стоит брать корейку на плов, это перебор. В остальном баранина нам позволяет многое. Знайте, если вы берете мясо на кости, то откидывайте 30% на кости и все остальное.
Так, мясо купили. Идем дальше. ... Стоп, я забыл про мясо рассказать. Баранина имеет своеобразный вкус, который многим не нравится. Печально, но это заблуждение, так как пахнет только плохая баранина. Поэтому перед покупкой не боимся просить продавца дать мясо понюхать. Хорошая баранина не должна пахнуть, может быть чуть чуть травами и пряностями.
Задаемся вопросом, а не хотим ли мы сделать плов, совсем уж азиатским?
Если хотим, то спрашиваем про курдюк. Поверьте, здесь вам в отличие от прошлого варианта впарить что-то другое трудно. И запомните: у австралийских баранов нет курдюка, толко у наших дагестанских.
Попросите показать тушу и чтобы при вас отрезали курдюк. Его перепутать ни с чем нельзя (напоминает два огромных шара и находятся под задней частью у барана).
Отлично!!! Теперь у нас есть курдюк и мясо (курдюка надо грам 300-400).
Находясь на базаре надо ещё кое что сделать. Купить хорошие помидоры, лук, чеснок, морковь и приправу.
Из помидор, лука и острого стручкового перца мы можем сделать традиционный салат ачи-чук и подать с пловом. Ну это чтобы совсем добить наших гостей.
Вернемся к рынку. Идем покупать приправы для плова.
Покупаем приправу для плова и потом удивляем этого продавца требуя от него: зиру (лучше иранскую), барбарис (это нужно брать обязательно).
Если хотите ввергнуть рынок в ступор, то попросите у них иранский шафран.
О!!! Это надо видеть. Они подымают на уши свои ряды и начинают его искать.
Потом следует такой диалог: " Уважаемый, а Вам это для чего?" - (И тут, ... Вы победитель) " Мне это нужно для праздничного иранского плова" (Если у вас ещё и лицо сугубо славянской внешности, то это ставит их в ступор минут на 10).
С рынком закончили, все продукты у нас. Идем домой, а лучше на дачу (фазенду и все остальное) и начинаем готовить.
Чуть позже я продолжу всё осталЬное.

fedot

Продолжим.

Для не очень большой компании нам понадобиться:
1. 1000-1200 грамм мяса
2. 500 грамм лука
3. 700- грамм моркови
4. 900-1000 грамм пропаренного длиннозернистого риса
5. 300-350 грамм подсолнечного масла, масла с курдюка
6. приправы
7. головка чеснока
8. 3 стручковых перца
9. Соль

Предположим, что это у нас все есть. Чтобы облегчить всем жизнь готовимся к 3-м часам готовки и 30 минутам разделки мяса и овощей.
И так начинаем.

fedot

Есть два варианта: казан на газу и казан на дровах.
Я опущу мелкие вариации, будем считать, что все приблизительно одинаково.
Разогреваем казан.
Наливаем масло или топим курдюк.
Если курдюк, то режем сало на куски по 1,5 -2 сантиметра кубиками и кладем в казан.
Водку ставим в холодильник. Ой, проговрился (у Сталика написано лучше).
Раскаляем масло или получаем масло из курдюка.
Вытаскиваем выжарки от курдюка (то что осталось от кусков курдюка). Наливаем (это уже плагиат ) и выпиваем, закусываем выжирками от курдюка.

Мясо к этому времени должно быть порезано на куски по 2-3 сантиметра (тут на усмотрение, кто как любит).
Бросаем мясо в кипящее масло и обжариваем до появления коричневых прожилок. Появились - вытаскиваем и кладем в посуду (лучше в керамику), чтобы не сильно остыло.
Далее кладем в казан лук порезанный соломкой и морковь порезанной соломкой или натертой на крупной терке.
Обжариваем: лук должен стать прозрачным, морковь поменять цвет.
Возвращаем мясо в казан. Уменьшаем огонь до минимума. Как? - На дровах геморрой, но интересно.
Солим, перчим. Приправы ни-ни.
Смотрим на количество жидкости. Если все продукты в жидкосте то все ок. Если нет, то добавляем кипяченой воды, только чтобы закрыть продукты.
И далее на минимальном огне под закрытой крышкой 30 минут. Это называется зервак.
Выдохнули!!! У нас есть 30 минут отдохнуть!!!

fedot

Зервак стоит. А как же наш рис спросите вы?
Да ни как. Есть два варианта.
Покупать непонятно почему стоящий очень дорого рис типа Дев-Зира на рынке (какой у вас получится плов непонятно никому) или купить длиннозернистый пропаренный рис в магазине.
Если вы не повар элитного ресторана, то второй вариант для вас (в первом вас обманут, вы же не специалист по рису ).
Берем рис и моем его под холодной водой. Для хорошего риса достаточно один раз.
Зервак готов.
Аккуратно выкладываем рис на зервак и равняем, чтобы рис заполнил все пространство сверху.
Потом заливаем водой. Уровень воды должен быть на 1 палец выше риса. По хорошему на глаз.

Далее полный огонь, чтоб закипело.
Закипит, накрываем крышкой (но не плотно), убираем огонь.
Как только вода выкипит так, что рис покажется над водой, уменьшаем огонь до минимума.
Берем деревянную палочку и протыкаем рис до дна казана по всей площади риса.

И тут должно случиться чудо.
Из дырок, которые мы сделали должна пойти вода, а следом морковь!!!

ДА, именно морковь!!! Это признак, что все правильно.

Дальше ждем, когда в рисе не останется воды.
Вот тут внимание: в рисе, а в не в казане совсем (в мясе жидкость должна быть).

fedot

Далее собираем рис горкой.
Берем приправы и обильно посыпаем рис (не боимся). ТАкже кидаем зиру и барбарис.

Я забыл про одну вещь. Чеснок (головка) и стручковые перцы стоит положить в рис, пока мы его делаем.
Потом, перед сбором риса горкой вытаскиваем чеснок и перцы.

И так!
Рис собран горкой и на нем приправы.

После этого накрываем казан тарелкой по размеру подходящей под казан. Сверху по краям кладем полотенца. А потом накрываем крышкой от казана.

Огонь, если вы помните в этот момент минимальный.
Ждем 30 минут и исходим слюной.
Кстати выжирки остались и мы можем налить по второй.
Через 30 минут открываем и перемешиваем. А потом подаем на большом блюде с чаем по-ташкентски и ачи-чук.
Про холодненькую не забудьте !
Приятного аппетита!

Inna

Leony, Татьяна, очень Вас прошу не засорять тему и здесь, ну сколько можно? надоело уже!

Теперь по теме, Федор, Вы точь в точь описали плов, что делает мой муж и на дровяной на печке и с курдюком и т.п., кроме, пожалую "Иранского шафрана" , надо подкинуть ему идейку, пусть поищет его - Северный Рынок повергнет в ступор...
А Ваш рецепт мультиварочного плова чем то отличается от прописанного в "Книге рецептов", есть какие нибудь тонкости, просто я в Панасе готовлю иногда плов и он моим не нравится, говорят, что получается мясо с рисом, но при этом все, конечно, сравнивают его с мужниным, но он вне конкуренции само собой...

__________________
Некоторых укачивает в машине, а меня от ходьбы пешком.

fedot

Inna, в Панасе плов не получается. Вот поэтому я и удивился, когда он получился в Редмонде. Пропорции взял свои, специи свои. А остальное по книжке, кроме воды. Воду всегда на глаз делаю.

fedot

Кстати про ачи-чук и чай по-Ташкентски никто не спросил. Мне даже удивительно.

fedot

Тема мультиварка переросла в обсуждение не только техники, но рецептов.
Предлагаю здесь делиться своим (именно своим, потому что поиском в гугле мы все умеем пользоваться) опытом приготовления различных блюд.
Надеюсь это будет всем полезно.

god1941

я мясоед. Постоянно готовлю мясо. Сейчас свинина в грибном соусе готовится.
В сл. раз выложу фотоинструкцию.

fedot

Я думаю модераторы перенесут сюда мои посты про рецепт плова.
Поэтому продолжу.
Традиционный узбекский салат Ачи-чук (или Ачичук, как правильно пишется не знаю).
Состав прост до безобразия, но при этом может иметь вариации по усмотрению того, кто его готовит.
Нам нужны хорошие помидоры, именно хорошие. В этом залог вкуса салата. Зимой с этим сложнее, летом проще.
Но все равно - это рынок. Идем и пытаемся найти узбекские помидоры. С большой долей вероятности не находим, но не расстраиваемся и начинаем искать азербайджанские.
С этими проще, но не дешевле.
В Питере я знаю всего несколько рынков, где всё это можно купить: Кузнечный, Некрасовский, Торжковский. Остальные к сожалению выраждаются, но и там можно найти приличные овощи и фрукты.
Нашли помидоры, которые нравятся внешне, просим попробовать. Не дают? - Уходим и не возвращаемся туда больше.
Помидор должен быть мясистым и ароматным, чуть сладковатым, который так и хочется посолить и в рот. И чтобы слюни пошли и сок во рту. Вспомнили ощущения? - Вот, значит нашли то, что нужно.
Купили помидоры.
Дальше лук. Лук покупаем простой, но желательно не сухой. Белый и красный лук сюда не очень годятся.
Белый сухой, красный хорош, но мы делаем узбекский салат, а не итальянский, поэтому тоже не годится.
Теперь нам нужен свежий острый стручковый перец.
Вот тут я не советчик, как его правильно выбирать, но я обычно покупаю зеленый, чтобы его было видно в салате.
Все купили, идем домой и точим нож. Почему? Об этом чуть позже.

fedot

Ачичук - продолжение.
Идеально, если у вас есть дома пчак (традиционный узбекский (уйгурский) нож из дамасской стали). Если нет, то нужен будет в меру большой и очень острый, тонкий (я про толщину лезвия) нож.
Начнем.
Пропорции в этом салате разные, но я придерживаюсь следующего: 2-3 к 1. Помидор естественно больше.
Лук чистим и режем полукольцами, чем тоньше, тем лучше.
Далее сложный процесс: бывает, что лук горчит, тогда его промываем один раз холодной водой, если лук не горчит, то не промываем. С одной стороны, когда мы промыли лук, то гарантировано он не будет горчить, с другой стороны часть сока смоется. Делема, но лучше промыть.
Лук после нарезки положим в большую миску и немножко руками пожмем, чтобы он дал сок.
Далее помидоры.
Берем помидор в левую руку (для правшей) двумя пальцами, большим и указательным, и начинаем на весу острым ножом резать помидор на тонкие кусочки прямо над миской с луком.
Попробовали? Не получилось? - Вот поэтому и нужен очень острый нож.
Если получилось, то отлично.
Куски помидор будут падать на лук и капельки сока от них тоже.
Нарезали, а теперь все перемешаем и посолим.
И пусть постоит в прохладном месте 30 минут.
Теперь берем стручковый перец, разрезаем его вдоль и удаляем семечки.
Нарезаем тонкой соломкой, но не совсем мелко, так чтобы его было видно в салате.
Количество перца в салате определяется тем, что вы любите: острее или нет.
Можно сделать две порции: острую и не очень.
Достали наш салат и кинули в него нарезанный перец и ещё раз перемешали.
Всё, он готов.
И ни какого масла !!!

Inna

fedot, спасибо, надо будет попробовать, тем более моя свекровь выращивает шикарные помидоры на даче...
а про чай будет? про чай то обещали!

__________________
Некоторых укачивает в машине, а меня от ходьбы пешком.

fedot

Ну раз обещал, то будет и про чай.
Казалось бы, что может быть проще заварить чай? - А вот нет. Не проще. Тем более, что культура чая у них и у нас разная.
Давайте сразу обгорим один тонкий момент: нам нужен чайник для чай.
И опять делема, какой брать. Лучше для этого иметь несколько, но это накладно.
Чай, как вы все знаете на востоке заваривают в одном чайнике (самоваров, заварочных чайников и отдельного кипятка нет).
В общем на 4-х нужен чайник от 1,5 литров, так как чай вкусный и выпьете вы его к своему удивлению не 200 грамм, а 350 и более.
Предположим, что чайник есть.
Чай по-Ташкентски может быть и черным, и зеленым.
Вопрос как его заваривают.
Во-первых не надо класть столько чая, чтобы получился чафир. Вы делаете освежающий и утоляющий жажду напиток, а не энергетик.
Приступим.
Обдаем чайник кипятком изнутри 2 раза, а потом снаружи. Нужно, что бы чайник был теплым.
Кладем в чайник чай. И вот тут вопрос: сколько? - А вот не знаю. Знаю только, что от чая зависит и это конечно минимум в 2-3 разам меньше, чем мы кладем "по-русски".
Наливаем почти кипяток, если это черный чай и воду градусов 70, если зеленый.
Далее, пока чай раскрывается, берем лимон.
На два литра чая можно смело брат не очень большой лимон.
Срезаем с него кожуру, режем на дольки и отправляем в чайник.
Пока мы с лимоном возились прошло минут 5-7.
Снимаем пробу, т.е. наливаем полную пиалу из чайника и отправляем содержимое пиалы в чайник.
И так раз 5-10.
Тем самым мы перемешиваем чай.
В общем всё.
Чай готов.
Помните, по восточным традициям вначале чай наливается главе семьи (чуть чуть), потом гостям по старшинству. Наливать нужно не более половины пиалы. Если больше, то это намек, что ты не званный гость и лучше уходи быстрее.

piko

хм..
на кубани такой салат нередкость.
но и естессено плюс вариации по настроению : масло, иногда душистого перца для аромата, иногда зелени и т.д)

а вот то что это "Ачичук" называется - думаю навряд ли кто знает...
но это ближе к паходному т.с. варианту рецепт.

в свое время, бывало так на бахче , при загрузке арбузов в "шаланду ",
крикнеш в сторону посадки : "Эй там, пожрать ченить сделайте!, через пол часа закончим!"

подхолишь, а там...уже мясо с костра и подобный салат, ну ...и как пологаеццо по 150 -налито.))