горыныч

Не по теме...

Пора создавать тему про надои и сельское хозяйство!

Aleksey-F

Пастеризация вроде при +75, белок выдерживает данную t или нагрев не такой длительный что-бы его разрушить?

Мне кажется, при форумных встречах, содержания алкоголя в атмосфере выше чем в кефире.

Беру на 150км. дальше Мск. области.

Кира

Ага, пастеризация классическая - это нагрев при температуре ниже 100 град. 5-10 мин (зависит от конкретного продукта, настоящие соки, вина, пиво тоже пастеризуют). Но это способ только отсрочить порчу, т.е. споры бактерий там могут быть (в закрытой упаковке, я имею в виду). Органолептические свойства продукта, главное, сохраняются. В стерилизованных продуктах живых микробов и их спор нет вообще, поэтому и хранятся они годами, но даже при сверхбыстрой стерилизации частичное разрушение происходит, поэтому из стерилизованного молока, если его просто поставить в кухне открытым, получается горьковатая слизистая масса, а не простокваша, как должно быть.

У наших детей уже точно "иммунитет"

__________________

Если тебе улыбнулось счастье - не забудь улыбнуться ему в ответ!

Aleksey-F

Ок. Ирина, по идее, белок то должен свернуться и часть витаминов разрушиться (или в школе врали про t от 50 - 100), один жир остаться. Кстати, то что при солнечном свете за 5-6 минут разрушается более 60% витаминов в молоке, то же враки?

fedot

Почему? Можно пояснение для чайников. Какже тогда надписи про концентрацию бактерий на конец срока реализации 10 в 7 КОЕ (если ничего не напутал).

Кира

Ну, белки-то разные бывают... Есть, например, такие белки-ферменты, что при 75 град. только и работать начинают. А основной белок молока - казеин, он в природном молоке находится не в свободном виде, так что пастеризацию выдерживает. К тому же само молоко - довольно устойчивая природная эмульсия, она "защищает" витамины и другие вещества, которые в нее входят, естественно, в определенных пределах. При пастеризации часть аскорбинки (вит.С) разрушится, остальные витамины более устойчивые.

Это вряд ли. Хотя, если за эти 5 мин непрерывно его переливать, перемешивать и налить широким слоем, часть окислится.

добавлено через 2 минуты
fedot, Федор,

Не по теме...

завтра отвечу обязательно в теме про молоко. Просто сегодня с 7 утра за компьютером: глаза уже ничего не видят, пальцы в буквы не попадают!

__________________

Если тебе улыбнулось счастье - не забудь улыбнуться ему в ответ!

Aleksey-F

А как насчёт сухого молока, чем оно хуже пастеризованного, аминокислоты ( белки ) сохраняются? Его, вроде (могу ошибаться), в качестве основы спортивного питания используют.

Кира

Отвечаю. Микробиологический продукт - это когда взяли сырье (молоко или сливки в нашем случае) и положили туда закваску (живых микробов, в нашем случае лактобацил и термофильных стрептококков), а затем микробы растут и размножаются, при этом с помощью своих ферментов и продуктов жизнедеятельности преобразуют сырье ( в нашем случае происходит сбраживание молочного сахара лактозы с образованием молочной кислоты и некоторых других веществ, в случае йогурта это ацетальдегид, например, под действием молочной кислоты казеин частично створаживается, за счет чего имеем "густоту"). Йогурт обычно делается при повышенной температуре (до 45 град.), а кефир, например, наоборот, при пониженной (18-20 град). Нормальный физиологический процесс имеет определенную длительность (2-3-4 сут). Вот это микробиологический продукт. Понятно, что результат деятельности микробов ...не всегда стабилен (они же живые!). Храниться такой продукт также будет не более 5-7 сут и то при этом жизнь микробов продолжается (даже в холодильнике), поэтому и свойства будут меняться (йогут будет становиться кислее и горче, кефир - кислее и пьянее). Понятно, что для крупных производств такая морока не подходит, а массовый потребитель не приучен ко вкусу натуральных продуктов. Поэтому в лучшем случае с тем, что получено микробиологическим путем производят разные "модификации", повышающие "продавательные" и хранительные" свойства - добавляют стабилизаторы, загустители (хорошо, если декстраны, а ведь бывает и крахмал), всякие ингибиторы роста, антиокислители. консерванты (чтоб дольше хранилось), подсластители, красители и "фрукты" (для красивости и вкусности). Есть ли там микроорганизмы? Если продукт не пастеризовали и не стерилизовали после брожения, то лактобациллы и лакто(стрептококки) точно есть и, как правило, их количество близко к указанному количеству КОЕ, потому что эти виды довольно устойчивы. А вот насчет бифидобактерий голову на отсечение не дам! Дело в том, что для них молоко не является естественным субстратом для роста, как для лактобацилл и лактококков, поэтому им в молоке, мягко говоря, не очень хорошо. Поэтому их добавляют в уже готовый продукт и известно очень малое количество штаммов, которые в нем долго не умирают. Такая ситуация в известных крупных компаниях. А в мелких бывает и хуже: чтобы ускорить процесс приготовления и исключить нестабильность можно к молоку просто добавить смесь кислот, а уже перед фасовкой добавить определенное количество микробных клеток. Тогда это вообще не микробиологический продукт.

__________________

Если тебе улыбнулось счастье - не забудь улыбнуться ему в ответ!

Кира

Современные методы сушки практически вещества молока не разрушают, даже часть витаминов сохраняется. Но что такое сушка - это извлечение воды из очень стойкой мелкодисперсной природной эмульсии. При обратном "обводнении" даже в заводских условиях это уже не совсем та же эмульсия (в домашних условиях тем более). Но надо сказать микробы к высококачественному, правильно разведенному сухому молоку в целом относятся лучше, чем к стерилизованному. Насчет спортивного питания не скажу, я не специалист. Надо знать химический состав этого питания. Единственно - спортивное питание не значит здоровое в большинстве случаев.

__________________

Если тебе улыбнулось счастье - не забудь улыбнуться ему в ответ!

Aleksey-F

Обычные ВСАА аминокислоты.

Aleksey-F

Ирина, т.е. для йогурта нужно, добавить закваску и выдерживать при t 40-45 2-4 суток. Или просто нагреть молоко до t 40-45 и затем оставить на 2-4 суток, выдерживать какое-то время при t нагрева не нужно?

fedot

Aleksey-F, по рецепту из мультиварки: молоко+закваска и 8 часов при 45 градусов. А потом охлаждать. Сколько это жить будет непонятно.
А самое главное откуда взять закваску для йогурта?
Народ берет активию в качестве закваски, но после того, что написала Кира, я не знаю, насколько это хорошая закваска.
Надо будет купить Финский йогурт (у нас в Призме продается) со сроком годности 7 дней. Наверное он будет живой.

Dr.T

"Малышева и Ко" - нация спивается из-за того, что с детства привыкла к спирту в кефире.
"Малышева и Ко" при этом всего лишь перепев некоторых зарубежных мнений. И эти перепевы, честно говоря, достали. Теперь некоторые врачи (глядя на часть эпидемиололов с просвещенного Запада), говорят, что для профилактики заражения ВИЧ не стоит рану, на которая попала кровь ВИЧ-инфицированного, обрабатывать 70% спиртом иначе это повысит риск заражения. МРАК! Почти 30 лет проводили так профилактику и у нас в стране ни одного случая проф.заражения не было. Надеюсь Онищенко здесь устоит и действующий САНПИН не изменит.

Dr.T

К сожалению, большинство частников свою живность крайне редко показывает ветеринару (если вообще это делает) и тем более прививает, правильно лечит и т.д., поэтому брать мясо-молочные продукты у частников ну очень страшно (хоть в МО, хоть в других регионах).

Aleksey-F

Ну да, почти для всех мультиварок такой рецепт.

Товарищи и сослуживцы тут берут. Но насколько это "правильная закваска" понятия не имею.