Добрый, позвольте свои пять копеек вставить. Имея большой поварской опыт, хочу дать подсказку кулинарам, который фаршируют птицу (перепела, курица, утка), молочных поросят, рыбу (судаков, стерлядок и т.д.) У птицы из бедра обязательно удаляйте кость, галошную и крылья всегда оставляйте. До подачи на стол не отрезайте с задней части гузку и «бахрому» с кожей и жиром (все это поможет Вам плотно закрыть продукт) Так как в фаршируемом объекте))) остаётся мало мяса, а у некоторых его вообще нет, то ВСЕГДА в начинку добавляйте смесь фаршей!!! БЕЗ мясных фаршей получатся 90% начинки и сверху 10% мяса на коже. При подаче/нарезки в тарелку попадает практически одна начинка, а кому повезёт чуток грудки. Бедро остаётся вообще не фаршированно. Для курицы и поросят подходят фарши из куриных бёдер (они жирнее, не надо брать грудку, блюдо будет сухое) и постной говядины или свинины. Фарш делайте из расчёта 70% бёдер и 30% говядины/свинины. В это фарш уже добавляйте ингредиенты на свой вкус. Не забивайте фаршем курицу на все 100%, должно остаться достаточно места для последующего приготовления, в процессе которого фарш увеличится в объёме примерно на 30%, а при его избытке, у нашего фаршируемого объекта, может разорвать кожу и фарш выйдет наружу!!!! Если кто пойдёт поэтому сложному, но вкусному пути, придётся перед запеканием, купить цыганскую иголку, шпагат. Зашить наш объект и плотно перевязать шпагатом. Далее наш объект нужно ОТВАРИТЬ!!! Если поставить сразу запекать, то фарш не пропечётся!!! Для курицы хватит одного часа. После чего курицу ставим в духовку, разогретую до 200, а лучше 250 градусов, даём колер и вытаскиваем. На выходе мы получаем красивую курочку, выкладываем её на блюдо и на нем нарезаем на порционные куски от шеи к гузке. Украшаем. И на стол!!! Приятного аппетита)))
|